Pan casero con masa madre
Si hay algo que ya saben de mí, es que me encanta hacer pan. Sin embargo, no fue hasta hace menos de un mes que dejé las excusas a un lado y decidí lanzarme a aprender a hacer pan con masa madre (sourdough). Busqué algunos videos en YouTube, seguí paso a paso las instrucciones y, para mi sorpresa, descubrí que no era tan complicado como siempre había imaginado.Durante años este método me intimidó. Pensaba que era demasiado difícil o que requería conocimientos especiales. Pero esta vez algo cambió y me animé a intentarlo. La verdad es que hacer pan con masa madre es mucho más sencillo de lo que parece. Lo único que necesitas es paciencia y un poco de planificación.Este no es el tipo de pan que puedes comenzar y terminar en tres horas, como mi pan de barra integral. Sin embargo, te prometo que la espera vale completamente la pena.La preparación activa requiere muy poco tiempo. Lo que sí requiere son varias horas de reposo entre cada etapa para que la masa desarrolle todo su sabor y su textura. Por ejemplo, si quieres disfrutar de un pan recién horneado un domingo, deberás alimentar tu masa madre el viernes por la noche y nuevamente el sábado por la mañana. Para el mediodía del sábado —dependiendo de la temperatura de tu cocina— la masa madre ya habrá duplicado su tamaño y estará lista para preparar la masa. Ese mismo sábado trabajarás la masa y la dejarás reposar; el domingo solo quedará hornearla y disfrutar de un pan espectacular.Lo más probable es que ya conozcas a alguien que haga pan con masa madre. Si es así, pídele que te regale entre 50 y 75 gramos de su masa madre para comenzar. Esa pequeña porción es todo lo que necesitas para iniciar esta aventura. Y si, como me pasó a mí, no conoces a nadie que tenga una, siempre puedes comprarla en línea. Yo adquirí la mía en Breadtopia y me ha dado excelentes resultados.De verdad espero que te animes a preparar este pan. Hay algo muy especial en hornear una hogaza de masa madre desde cero: el aroma que llena la casa, la corteza crujiente, la miga suave y ese sabor ligeramente ácido que lo hace único. Una vez que pruebes tu primer pan hecho por ti, entenderás por qué tantas personas se enamoran de este proceso.¡Te aseguro que no te vas a arrepentir!
Ingredientes
- 75 gramos Masa madre activa Puedes usar hasta 100 gramos
- 380 gramos Agua tibia
- 500 gramos Harina de todo uso o harina para pan
- 11 gramos Sal
Ingrediente adicional
- 3 cucharadas Harina de arroz Para espolvorear los moldes de tela
Procedimiento
- Haz la masa. Para este paso, se necesita una balanza. Primero, pesa la sal en un recipiente pequeño y déjala aparte. Ahora pon un bol mediano sobre la balanza y añade la masa madre hasta que la balanza marque 75 gramos. Después, pon a cero la balanza y, en el mismo bol que contiene la masa madre, añade harina hasta que marque la cantidad indicada. Luego, pon a cero la balanza y añade agua hasta que marque 380 gramos. Añade la sal. Ahora mézclalo todo suavemente (usa las manos si es necesario). La masa se verá áspera (rough). Déjala reposar en el mismo recipiente, cubierta con un pañito delgado (cheesecloth), por 30 minutos.
- Primera fermentación: estirar y doblar en el mismo bol. Ahora toca estirar la masa suavemente (metiendo la mano humedecida por debajo) y doblarla sobre sí misma. Haz esto cada 30 minutos durante dos horas, un total de 4 veces, estirando y doblando la masa hasta que toda la masa haya pasado por este proceso. Yo pongo un reloj para que me avise cada 30 minutos y así no se me olvida. Mientras tanto, me voy a hacer otras cosas. Hay muchos videos en línea que te muestran cómo hacerlo si tienes dudas.
- Luego de estirar y doblar la masa como describí en el paso anterior, vas a dejarla en el mismo bol/envase y cubrirla con un pañito hasta que casi duplique su tamaño. Con el bol es un poco difícil ver si la masa creció lo suficiente o si todavía le falta subir; por eso recomiendo usar un envase tubular de plástico y marcar la altura inicial de la masa con un pedazo de cinta adhesiva por fuera del envase para ver más claramente cuando ya casi se haya duplicado. Esto tardará entre 5 y 7 horas, según la temperatura de tu cocina. Digo "casi" porque es importante no dejar que la masa crezca más del doble, ya que afectará su crecimiento durante la segunda fermentación. ¡Así que mucho ojo!
- Segunda fermentación - Fermentación en frío. Cuando la masa esté casi al doble de su tamaño, pon un poco de harina en tu encimera (countertop) y derrama la masa allí. Aplasta la masa suavemente, presiona las burbujas grandes, dobla los cuatro lados hacia adentro y enrolla la masa completamente. Con los pliegues hacia abajo, ve dándole forma redondeada u ovalada, dependiendo de tu molde o banneton (usa una rasqueta si tienes una o con las manos húmedas). Dale vueltas mientras suavemente vas apretando la masa y dándole forma. Deja que la masa repose unos 30 minutos (cúbrela con un pañito para que no se reseque). Pasados los 30 minutos, vuelve a darle forma a la masa hacia adentro (pliegues hacia abajo) para que quede una bolita (redonda u ovalada) apretada y bien formada. Luego, con la ayuda de la rasqueta y tus manos, colócala, con los pliegues hacia arriba, en un banetón cubierto de tela y espolvoreado con harina de arroz. Usa un pañito (cheesecloth) para cubrirlo sueltamente. Ojo: Si el banetón que usas no viene cubierto de tela, agarra un pañito y ponlo sobre el banetón, espolvoréalo con harina de arroz y pon la masa allí, con los pliegues hacia arriba. Después usas lo que sobra del pañito alrededor para taparlo.Ya listo en el banetón, ponlo dentro de una bolsa plástica de supermercado y amárralo sueltecito para que fermente cómodamente y no se seque. Ahora lo metes en la nevera y lo dejas fermentar durante 24 horas.
- Prepara el horno. Esto lo haces como una hora antes de hornear el pan. Pon la cazuela de hierro fundido (cast iron pot) que vas a usar para hacer el pan sobre una bandeja para hacer galletas (cookie sheet) dentro del horno. Enciéndelo a 550 F por 30 minutos.Luego de calentar el molde, saca el pan de la nevera. Remueve la bolsa y con cuidado voltea la masa sobre una hoja de papel para hornear (parchment paper). Con un cuchillo bien afilado, dale unos cortes a la masa en la parte de arriba, como de 1/4 de pulgada de profundidad, ya sea en forma de cruz o un corte largo en forma de media luna si el pan es ovalado.Abre el horno, destapa la cazuela con cuidado, y agarrando la masa formada por el papel de hornear, ponla en la cazuela y tápala. Este paso tiene su truco. Ten cuidado de no quemarte.Cierra el horno y baja la temperatura a 450 F. Hornea por 30 minutos.
- Destapa la cazuela. Después de los 30 minutos, baja la temperatura a 400 °F y hornea unos 15 minutos más hasta que el pan se vea doradito. Puedes ir vigilando y sacarlo antes si crees que ya doró lo suficiente.
- Déjalo reposar durante 20 minutos en una rejilla para enfriar. Córtalo y disfruta de una rebanada de pan casero con masa madre untado de mantequilla. ¡Una delicia!