Pan Casero con Masa Madre (si te gusta el sourdough bread, ¡tienes que probar esta receta!)
Pan casero con masa madre
Todos ustedes ya saben que me encanta hacer pan, pero no fue hasta hace menos de un mes que me dejé de excusas y decidí ponerme manos a la obra; busqué unos videos en youtube y aprendí cómo hacer pan con masa madre (sourdough bread). Por años este método de hacer pan me intimidó, pero no se que me dio esta vez que quise intentarlo. La verdad que es más fácil de lo que pensaba. Solo hay que tener paciencia y planificar con tiempo. Este no es el tipo de pan que puedes comenzar y terminar en unas tres horas, como lo es mi pan de barra integral, ¡pero vale la pena la espera! Este pan con masa madre conlleva poco tiempo de preparación en sí, pero hay muchas horas de descanso entre varios de los pasos antes de hornearlo. O sea que si quieres comer pan un domingo, por ejemplo, debes alimentar tu masa madre el viernes en la noche, volver a alimentarla el sábado en la mañana, y para el medio día (dependiendo de cuán caliente esté tu cocina) tu masa madre (sourdough starter) ya se habrá duplicado en volumen y podrás utilizarla para hacer tu pan. Ese sábado, trabajas la masa, la dejas reposar, y el domingo estará lista para hornearse. Seguramente ya conoces a alguien que hace pan con masa madre. Pídele a esa persona que te regale unos 50 a 75 gramos de masa madre (sourdough starter) para comenzar. Si no conoces a nadie que haga pan con masa madre (como fue mi caso), puedes comprarla en línea. Yo compré la mía en breadtopia.com. Así que anímate a hacer este pan tan rico. ¡No te vas a arrepentir!
Ingredientes
- 75 gramos Masa madre activa Puedes usar hasta 100 gramos
- 375 gramos Agua tibia
- 500 gramos Harina de todo uso o harina para pan
- 11 gramos Sal
Procedimiento
- Haz la masa. Para este paso, hay que usar una balanza. Pon un bol mediano sobre la balanza y añade la masa madre hasta que la balanza diga 75 gramos. Pon a cero la balanza y añade la harina. Por último añade la sal (la sal la mido al principio en un recipiente pequeño y la dejo aparte). Ahora mézclalo todo (usa las manos si es necesario). La masa se verá áspera (rough). Déjala reposar en un bol cubierto con un pañito delgado (cheese cloth) por 30 minutos.
- Primera fermentación – Estirar y doblar en el mismo bol. Ahora toca estirar la masa suavemente (metiendo la mano humedecida por debajo) y doblar sobre sí misma. Haz esto unas 4 veces, estirando la masa y doblando hasta que toda la masa haya pasado por este proceso. Esto lo vas a hacer cuatro veces más, cada 30 minutos, en un periodo de dos horas. Yo pongo un reloj para que me avise cada 30 minutos y así no se me olvida. Mientras tanto me voy a hacer otras cosas. Hay muchos videos en línea de cómo hacer esto si tienes dudas.
- Luego de estirar y doblar la masa como describí en el paso anterior, vas a dejarla en el mismo bol/envase y a cubrirla con un pañito. Déjala subir hasta que casi doble de tamaño. Con el bol es un poco difícil ver si la masa se duplicó o si le falta todavía por subir, por eso es bueno usar un envase tubular de plástico y poner un pedazo de tape afuera del envase para ver más claramente cuánta masa hay y cuánto ha subido). Esto tardará de 5 a 7 horas, según la temperatura de tu cocina.
- Segunda fermentación – Fermentación en frío. Cuando la masa esté casi del doble de su tamaño, pon un poco de harina en la cubierta (countertop) y derrama la masa allí. Aplasta la masa suavemente, explota las burbujas grandes, dobla los cuatro lados hacia adentro y enrolla la masa completamente. Con los pliegues para abajo, ve dándole la forma de tu molde o banneton, redonda u ovalada (usa una rasqueta si tienes una, o con las manos húmedas). Dale vueltas mientras suavemente vas aprentando la masa en la forma que deseas. Deja que la masa repose unos 30 minutos (cúbrela con un pañito para que no se reseque). Pasados los 30 minutos, vuelve a darle forma a la masa hacia adentro (pliegues para abajo) para que quede una bolita (redonda u ovalada) apretada y bien formada. Luego, con la ayuda de la rasqueta y tus manos, ponla, con los pliegues para arriba, en un banetton que viene cubierto de tela y que ha sido espolvoreado con harina de arroz. Usa un pañito (cheese cloth) para cubrir todo de manera suelta. Ojo: Si el banetton que usas no viene cubierto de tela, agarra un pañito y ponlo sobre el banetton, espolvoréalo con harina de arroz, y pon la masa ahí con los pliegues para arriba. Después usas lo que sobra del pañito alrededor para taparlo.Ya listo en el banetton, ponlo dentro de una bolsa plástica de supermercado y amárralo sueltecito para que fermente cómodamente y no se seque. Ahora lo metes a la nevera por 24 horas.
- Prepara el horno. Esto lo haces como una hora antes de hornear el pan. Pon la cazuela de hierro fundido (cast iron pot) que vas a usar para hacer el pan sobre una bandeja para hacer galletas (cookie sheet) dentro del horno. Enciéndelo a 550 F por 30 minutos.Luego de calentar el molde, saca el pan de la nevera. Remueve la bolsa y con cuidado voltea la masa sobre una hoja de papel para hornear (parchment paper). Con un cuchillo bien afilado, dale unos cortes a la masa en la parte de arriba, como de 1/4 de pulgada de profundidad, ya sea en forma de cruz o un corte largo en forma de media luna si el pan es ovalado.Abre el horno, destapa la cazuela con cuidado, y agarrando la masa formada por el papel de hornear, ponla en la cazuela y tápala. Este paso tiene su truco. Ten cuidado de no quemarte.Cierra el horno y baja la temperatura a 450 F. Hornea por 30 minutos.
- Destapa la cazuela. Después de los 30 minutos, baja la temperatura a 400 y hornea unos 15 minutos más hasta que el pan se vea doradito. Puedes ir viendo y sacarlo antes si crees que ya doró lo suficiente.
- Déjalo reposar por 20 minutos en una rejilla para enfriar. Córtalo y disfruta de una rebanada de pan casero con masa madre embarrado de mantequilla. ¡Una delicia!
